La Capitale della pizza: Gino Sorbillo sbarca a Roma fra pizzerie storiche e gourmet

21 febbraio 2019

Si scrive “artista della pizza napoletana” e si legge, anzi si gusta, Sorbillo. Il pizzaiolo con l’anima di Napoli nel piatto è arrivato a Roma, in piazza Augusto Imperatore, nel pieno centro della città fra via del Corso e l’Ara Pacis, a un passo da piazza del Popolo. A poco più di un mese dall’attentato al suo locale partenopeo di via dei Tribunali colpito da una bomba, ma riaperto

dopo pochissimi giorni a dimostrazione di forza e fiducia nella legalità, dopo un anno di rumors sul suo approdo romano é sbarcato. Scegliendo, per inaugurare insieme al fratello Toto la pizzeria capitolina “Gino Sorbillo Lievito Madre a Roma” (che segue quella di Milano e New York, in attesa di altre aperture a Miami e a Genova) il giorno 19 febbraio alle ore 19. Perché il numero sette sembra gli porti fortuna e infatti nel suo menu si contano sette pizze altrettanti antipasti, dolci e bevande. Da mangiare sette giorni su sette.

Per l’apertura una pizza speciale con il suo nome dell’Urbe in bella vista disegnato con crema di ricotta, pomodoro, fiordilatte e basilico. E poi una sfilata di opere d’arte del gusto napoletano con impasto stagliato a mano e farine biologiche con lievitazione lenta per più di 24 ore. Dall’antica Margherita alla Marinara, dalla Cetara alla Gialla, quest’ultima con i pomodorini Pacchetelle gialle e il formaggio più antico d’Italia presidio Slow Food, ovvero il Conciato romano.

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Gino Sorbillo e le sue pizze a Roma (foto Luisa Mosello)

Pizza napoletana o romana?
I legami con la Città eterna insomma sembrano non mancare anche se in realtà la pizza è completamente napoletana. Patrimonio mondiale dell’umanità Unesco dal 2017, con l’inconfondibile cornicione, la morbidezza e il suo essere “strabordante” come ama definirla Sorbillo che la descrive come “cibo del popolo, che sfama e sazia”.

Alternativa, o rivale che sia, di quella romana. Che è molto diversa, sottile, senza bordo alto e scrocchiarella. Che vede l’uso del mattarello per stendere l’impasto, assolutamente assente nella formula partenopea in cui si usano unicamente le mani che volteggiano in piroette da gustare con gli occhi.

Come quelle che si scorgono davanti ai forni di un’altra famosa pizzeria napoletana aperta a Roma un anno e mezzo a pochi metri da piazza Cavour in via Vittoria Colonna fra il Tevere e il Palazzaccio, sede della Cassazione. È la creatura capitolina di “Salvatore Di Matteo Gourmet”. Propone una girandola di sapori inzuppati di passione campana: dalla “Campania Felix” con mozzarella di bufala e Piennolo, alla “Faccia gialla” con i pomodorini color del sole fino alla pizza fritta e alla Montanara per palati in cerca di atmosfere veraci ma doc.

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Le pizze di “Salvatore Di Matteo Gourmet” nella Capitale (foto Luisa Mosello)

C’è poi “Da Michele” aperta nel 2016 in via Flaminia all’interno di Explora, il Museo dei bambini. E la scorsa primavera in una seconda sede in centro, in via dei Lucchesi accanto alla Fontana di Trevi.

Le sperimentazioni da “Illuminati”
Sul versante sperimentazioni d’autore c’é un piccolo grande tempio della pizza da scoprire in un viaggio di gusti ed esperienze sensoriali che nella forma ricorda la napoletana, nell’ispirazione la romana ma nell’idea è una ricerca a sé. Nata da Pier Daniele Seu e svezzata nel forno speciale del suo locale Seu Pizza Illuminati in via Bargoni, a un passo da viale Trastevere, dove si svolge lo storico mercato domenicale di Porta Portese.

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La pizza “Baffetto” (foto Luisa Mosello)

Impasto dalla consistenza originale che unisce la morbidezza partenopea alla croccantezza capitolina e un vera e proprio tour gastronomico alla ricerca di accoppiate inedite e sorprendenti fra gli ingredienti. Si va dalla più classica Dop con bufala e pomodoro, armoniosa e meno “liquida” della versione campana alla “The winner is” con provola, funghi, salsiccia e gel di cachi al berberè. A raccontarle in sala c’é Mattia Lattanzio che viene da un’altra pizzeria degna di assaggio come

“Spiazzo” fra Ostiense e Marconi in via Antonio Pacinotti sotto il ponte di ferro. Qui Loris Duranti offre piccoli grandi capolavori di genio a tutto impasto, oltre alla pizza a ruoto (nel padellino).

La romanità nel forno di Baffetto
Per testare la romanità storica che dal forno arriva in tavola si deve tornare nel cuore della Capitale, dietro piazza Navona. Ovvero in via del Governo Vecchio, all’angolo con via Sora, zona di movida e di tante suggestioni fra sampietrini della Roma rinascimentale, barocca e molto oltre. È qui che dal 1946 c’é “Baffetto” la pizzeria che prende il nome o meglio il soprannome dal suo fondatore baffuto, al secolo Idolo Volpetti. Un vulcano di energia e passionalità che riversa nelle sue creazioni popolari, rigorosamente capitoline: pizze sottili e croccanti, ben cotte, realizzate con l’uso del mattarello su “pallette” di pasta da 160 grammi ciascuna. Risultato: una girandola di piatti da divorare, amati sia dai romani che dai turisti accolti oggi che il capostipite non c’é più dalla figlia Rosa e dallo storico e simpaticamente ruvido pizzaiolo Gilberto Mura. Da provare il loro fiore all’occhiello ovvero la “Baffetto” con pomodoro, mozzarella, funghi, carciofini cipolla, peperoni, salsiccia e un uovo al centro.

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Da “Seu Pizza Illuminati” (foto Luisa Mosello)

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La pizza a taglio e la pala gourmet
A pochi metri fino sempre in via del Governo Vecchio accanto all’antica Pretura che per un periodo fu anche sede della Casa delle donne, c’era “Lo Zozzone” un piccolo alimentari sui generis in cui si potevano comprare tranci di pizza bianca imbottiti con qualsiasi cosa commestibile. Ma il ripieno d’eccellenza rimaneva quello classico, imbattibile, con la mortadella, la “mortazza” in romanesco. Questo spazio che ora gli eredi hanno trasferito in via del Teatro Pace continuando la tradizione, si potrebbe definire un po’ l’antesignano delle attuali pizzerie a taglio. Fino alla pala gourmet sul genere Gabriele Bonci al Trionfale o in via della Meloria che propone centinaia di gouaches da asporto, da mangiare non seduti ma on the road.

Altra pizzeria tipicamente romana in centro è “La Montecarlo” in vicolo Savelli, una traversa di corso Vittorio che da largo di Torre Argentina porta verso San Pietro. Da non dimenticare lo storico Ivo a Trastevere in via San Francesco a Ripa e poi Remo a Testaccio in piazza Santa Maria Liberatrice.



 
 


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