Nero, verza o cappuccio: i cavoli sono l’unica verdura che non ha patito

27 gennaio 2019

Registriamo un inverno molto difficile per quasi tutti i prodotti. Dalle patate, che scarseggiano essendoci stata un’estate molto calda, anche nel Nord Europa, passando per i prodotti in serra non riscaldata di Sicilia e sud della Spagna (melanzane, peperoni, primi pomodori) i quali scontano il troppo freddo attuale; fino ai poveri carciofi sardi, letteralmente decimati, prima dalle alluvioni autunnali e poi dalle gelate delle ultime settimane.

Difficilmente si ricorda un’annata così brutta in Sardegna ed essendo state le precedenti non proprio ricche molti produttori ora si ritrovano in ginocchio, non certi di poter proseguire in futuro. Va loro tutta la nostra solidarietà.

Passando a chi compra al mercato, oggi diventa facile, in un momento un po’ critico, consigliare i cavoli. L’unica verdura che non ha patito, che è presente in quantità anche eccessive, a prezzi che partono da 80 centesimi al chilo. Abbiamo quattro varietà: cavolo cappuccio e cavolo verza, i più diffusi, cavolo cinese e cavolo nero.

A parte il cinese – di forma a palla oblunga – ancora poco presente negli orti italiani se non in quelli di alcune comunità d’immigrati, e il cavolo nero più localizzato al Centrosud, le altre due ci sono ovunque, anche al Nord.

Il cappuccio è caratterizzato da un grosso cespo a testa globosa, con le foglie ben serrate le une sulle altre. Può essere verde biancastro nella varietà alba (nella quale rientrano la cuor di bue e la brunswick) oppure rossastro nella varietà rubra. Tra i tradizionali ci sono la gaggetta ligure e il cappuccio della val di Gresta. Il cappuccio è la base dei crauti. Oggi che spopolano i cibi fermentati sono tornati di gran moda assieme al kimchi, che si può fare con i cavoli cinesi.

A tal proposito lasciateci segnalare il manuale di Slow Food Editore, Il mondo della fermentazione di Sandor Ellix Katz: se già non siete avvezzi a queste preparazioni vi si aprirà un nuovo mondo gastronomico.

Il cavolo verza invece ha le foglie dalla superficie raggrinzita o bollosa ed è generalmente di un verde più scuro. Le varietà più diffuse sono il tardivo di Milano e la testa di ferro. La verza va meglio per le minestre ed è ingrediente fondamentale per la casoüela lombarda e per i piemontesi capunet (involtini con ripieno generalmente di carne).

Anche se ritenuta verdura povera, il cavolo offre una miriade di possibilità: è il periodo ideale per esplorarle.

www.slowfoodeditore.it

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